高压和超高压技术在食品加工中的应用主要是通过改变食品中的组织结构和生物化学反应来实现食品的保鲜、杀菌和质量保持。以下是一些常见的高压和超高压技术在食品中的应用：
1.高压处理
高压处理通常指在100至600兆帕（MPa）范围内的压力作用下进行的食品处理。主要应用包括：
杀菌和灭菌：高压可以破坏细菌、酵母菌和霉菌的细胞结构，从而实现食品的无热处理杀菌。这种方法可以保留食品的营养成分和口感，避免传统加热处理可能导致的营养流失和质地改变。
延长保鲜期：通过高压处理，可以改变食品中的酶活性和微生物生长速率，从而延长食品的保鲜期。特别是在果汁、肉类和海产品等易腐食品的保鲜方面有显著效果。
改善食品品质：高压处理可以改变食品的结构和性质，例如改善面筋的弹性、提升果汁的澄清度和口感等。
2.超高压处理
超高压通常指压力超过600兆帕的处理技术，也被称为高压灭菌。主要应用包括：
非热灭菌：超高压处理能够在较低温度下实现灭菌效果，不需要高温加热，从而保留食品更多的营养成分和原味。
改善食品安全性：能有效杀灭潜在的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，提高食品的安全性和卫生水平。
具体应用案例
果汁和饮料：利用高压技术处理果汁和饮料，可以保持其原汁原味，延长保质期，而无需加热处理。
肉制品：高压处理可以杀灭肉制品中的细菌，保持其新鲜和口感，延长货架寿命。
海产品：对于生鲜或冷冻海产品，高压技术能够有效杀灭微生物，延长保存期限。
总的来说，高压和超高压技术在食品加工中的应用有助于提高食品的安全性、保鲜期和品质，尤其适用于那些对传统热处理敏感的食品类别。随着技术的进步和应用经验的积累，这些技术在食品工业中的应用前景十分广阔。
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